★バナナの長期保存、実は冷蔵庫がおすすめ!?冷蔵庫保存のコツ!皮が真っ黒になっても食べれます!

台湾バナナやフィリピンバナナをはじめとして種類も多く、甘くておいしいバナナ。

アスリートが食べているイメージも強く、栄養豊富で朝食代わりやおやつとして食べているという人も多いのではないのでしょうか?

南国生まれのバナナを保存するには、室温で吊るして保存する方法が良いと言われ、「バナナハンガーやバナナスタンド」といったバナナを吊るす専用の道具が売られたりもしています。実際にバナナを冷蔵庫で保存するとたちまち皮が真っ黒になってしまい、食べるのに躊躇してしまいますね。

バナナは1房単位で売られている事が多く一度には食べきれないため、どうしても保存する事が多くなります。冷蔵庫ではなく室温であっても、ある程度長期保存してしまうとバナナの皮は真っ黒になってしまいます。バナナの皮は腐っても真っ黒になるので、バナナ全体が黒くなると腐っているのか?いないのか?と不安になってしまいます。

また冷蔵庫での保存はNGで室温での保存が一般的とは言え、やはり夏場の長期保存では痛みも早いので出来れば冷蔵庫で長期保存したいものです。

果たして冷蔵庫でバナナを長期保存する場合に、バナナが真っ黒にならない方法はないのでしょうか?
またバナナは真っ黒になっても食べる事が出来るのでしょうか?

そこで今回は『バナナの長期保存、実は冷蔵庫がおすすめ!?冷蔵庫保存のコツ!皮が真っ黒になっても食べれます!』について紹介します。

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バナナが黒くなるのはなぜ?

果物の多くは生で食べた時に美味しいと感じる段階を「熟す」と言いますが、殆どの果物は熟す前にある程度の大きさで成長を止めてしまいます。この成長を止めた時の果物はまだ緑色で、この状態を「緑熟果」と言い、ここから食べられる様になるまでの過程を「追熟」と呼びます。

バナナを含め、果物の多くはお店に並ぶ頃に熟す様に緑熟果の内に収穫され、収穫後も呼吸をして熟して行きます。果物が熟して行くと、糖分や香り成分の増加、組織の軟化など、美味しいと感じる変化が起こるのですが、この熟して行く過程の中で組織の軟化が起こる時に、細胞内の液胞というポリフェノールの元となるフェノールアミン類を貯めている袋が破れ、細胞質にあるポリフェノール酸化酵素と結び付き、酸化が起こり褐色物質に変化します。

つまりバナナの皮の黒い部分は、老化(ポリフェノールの酸化)=熟した事の表れという訳です。
全部の細胞が同時に老化する訳ではないので、このポリフェノールの酸化は、老化が早く始まった細胞やぶつけたり傷付いたりした細胞から起こり始めるので、バナナの皮には熟すに従って褐色の斑点が出てきます。

バナナを冷蔵庫に入れると、南国育ちのバナナにとって冷気や冷風は細胞が壊れる原因となるので、皮全体が傷ついた状態となり、全体が黒くなってしまいます。
またバナナ自身が出す熱やエチレンガスも熟成(老化)を促進してしまいます。

バナナの斑点は美味しさの秘密?

バナナが熟してくるに従って徐々に褐色の斑点が出来てきます。この褐色の斑点は「シュガー・スポット」と呼ばれ、バナナが熟した=食べ頃の目安となっています。

バナナは皮が黄色でスベスベの状態よりも、シミの様に皮全体にシュガー・スポットが現われてきた頃の方が甘みも強く美味しくなるのです。

収穫する時の緑熟果から食べ頃の成熟まで、バナナは状態によって次の7段階に分けられています。

  • ALL GREEN(オールグリーン) 糖度1.0~3.0%
    船からの荷揚げ時まで収穫時と同じ状態で保たれます。
  • LIGHT GREEN(ライトグリーン) 糖度3.0~7.0%
    陸揚げされてから追熟させる加工初期の段階です。
    加工としては保管温度を18℃にし、熟成を進めるエチレンガスを人工的にかけます。
  • HALF GREEN(ハーフグリーン) 糖度8.0~12.0%
    緑と黄色が半々の状態で、この辺りから長距離出荷が始まります。(温暖な時期)
  • HALF YELLOW(ハーフイエロー) 糖度13.0~16.0%
    夏はこの頃から出荷時期となります。
  • GREEN CHIP(グリーンチップ) 糖度15.0~20.0%
    冬はこの頃から出荷時期となり、お店に並びますがまだ少し甘さ不足の状態です。
  • FULL YELLOW(フルイエロー) 糖度20.0~22.0%
    色ツヤも良く、食用にほぼ理想的な状態です。
  • STAR(スター) 糖度20.0~23.0%
    シュガースポットが出て、甘く完熟した状態です。
    バナナの糖分はバナナに含まれているデンプンを分解して作られ、緑熟果(ALL GREEN)の時に1%だった糖度は完熟時(STAR)には20%以上まで増えるのに対し、デンプンは逆に20〜25%かあったものが2%程度まで減ってしまいます。

実は黄色いバナナは害虫や傷みやすいという理由で、日本では輸入禁止とされているので、バナナは収穫した時と同じ緑熟果の状態で日本に船で運ばれて来ます。船で運ばれて来るのは経費を節約するというためではなく、飛行機では温度が低くなり過ぎ傷んでしまうからです。

ここでチョッと不思議に思う事はありませんか?バナナの主な輸入先であるフィリピンから船で運ぶとなると1週間程度かかってしまいます。その間バナナは追熟しないのでしょうか?


実は船の中でバナナは、常に13~14℃の温度で保管されて運ばれて来ます。つまりバナナは保管温度が13~14℃では追熟もせずまた痛みもしないのです。

他にバナナの皮を黒くせずに保管する注意点としては、エチレンガスに触れさせない、皮の細胞を壊す様な圧力をかけない、酸素に触れない(ポリフェノールを酸化させない)事などがあります。

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バナナを長期保存するためには?

バナナは熟成の度合いにもよりますが、15~20℃で保存するのが理想とされ、13~14℃では追熟せず、25℃以上だと痛みやすく(腐りやすく)なります。

季節による保存の目安としては、
夏は2〜3日程度
冬は7〜10日程度
となります。
1房と言われるバナナの本数は最低でも4〜5本程度はあるので、さすがに夏場は常温で保存という事には無理が出てしまいます。
さらに30℃を超える日が続く真夏には、室温で保存という事は不可能とも言えます。

それではどの様に保存すれば良いのでしょう?
やはりバナナを腐らせずに長期保存するには冷蔵庫に頼るのが一番です。

バナナを1本づつ分けてラップに包むか、ポリ袋に入れてできるだけ空気を抜き冷蔵庫に入れます。保存する場所は、野菜室があれば野菜室になければタオルなどに包んで直接冷気が当たらない様にしてください。

えっ!バナナを冷蔵庫で保管すると黒くなるんじゃない?とおっしゃる方もいらっしゃるでしょう。

確かに冷蔵庫に入れると、バナナの皮は冷蔵庫の冷気や冷風で痛み、老化が進んで真っ黒になってしまいます。しかし冷蔵庫の中で皮が真っ黒になったからと言って、バナナが腐って黒くなっている訳ではないので、皮を剥いて果肉がキレイなら食べてもなんら問題はないのです。
確かに皮が真っ黒なバナナを見ると不安になるかもしれませんが、腐って黒くなっている訳ではありませんので安心してくださいね。ただし果肉の一部が黒くなっていたら、その部分は削り取ってください。もちろん果肉の大部分が黒くなっていたら迷わず捨ててくださいね。

なるべく皮が黒くならない様にバナナを冷蔵庫で保存したい!

いくら安全だからとは言え、できればバナナの皮が真っ黒!というのは避けたいですよね?
食べ物は見た目も美味しさの一つなので、真っ黒なバナナではせっかくの美味しさも半減してしまいます。

実はバナナを冷蔵庫で保存しても真っ黒になりにくくする方法があります。
どの様な方法かと言うと…

冷蔵庫に入れる前のバナナを1本づつに分け、皮付きのまま40~50℃のお湯に5分程度浸けます。
お湯につけたバナナを取り出し水気を拭き、常温で1時間程置き冷まします。
冷ましたバナナをラップで包むか、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保管します。
ラップの場合はしっかりと密着させ、ポリ袋の場合にはできるだけ空気を抜いてください。また野菜室がない場合には冷気が直接当たらない場所にタオルなどで包んで保存してください。
この方法では冷蔵する前のバナナにゆっくりと熱を入れる事になります。
サツマイモをゆっくり加熱すると甘みが増す様に、低い温度でゆっくりとバナナに熱を加えているので、果肉の食感は変わらずにバナナの甘みを増す事ができます。

以上となります。
バナナに限らず果物は完熟すると腐り始めるリスクが高くなります。冷蔵庫で保存すると真っ黒になり見栄えは悪くなりますが、室温で保存するより腐ってしまうリスクは低くなるのでオススメです。

まとめ

冷蔵庫で保存して真っ黒になったバナナでも、果肉はキレイなままの場合が殆どで、果肉がキレイならば食べても問題はないので安心してください。また冷蔵庫で保管する場合は冷気の影響を直接受けない様にタオルで包むなどの工夫をしてください。

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また冷蔵庫の温度ではバナナは追熟できなくなってしまいますので、冷蔵庫に入れる前にお好みの状態にバナナを追熟させてから冷蔵してください。好みの甘さはシュガー・スポットを参考にすると良いでしょう。

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記事公開日:2017年3月13日

カテゴリー:食べ物 食事

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