★大根の保存は切って冷凍がおすすめ!料理によって切り方を変えて冷凍すれば時短にも!

大根というと、1本で買ってしまうと使いきれない事の多い野菜の一つですよね。

料理に使いきれずに余った大根は、冷蔵庫の野菜室などで保存する事になる訳ですが、作ろうとする料理や食べたいメニューに大根を使う機会が中々なく、ついつい保存したままにしてしまい「鬆(す)が入ってしまった!」という経験のある人も多いのではないのでしょうか?

料理に使いきれなかった大根をより長く保存する方法として、大根を野菜室などで保存するのではなく、冷凍して保存するという方法はどうなのでしょう?

大根は水分も多いので冷凍による保存方法には向かないイメージがあります。

確かに切り方や冷凍保存などを工夫しても、冷凍保存した大根は解凍すると、柔らかくなってしまうので生で食べるのには向きません。
しかし逆に煮物やおでんに使うのであれば、柔らかいため味がしみやすくなり料理時間を時短する事が出来るのです!

おでんや煮物、お味噌汁の具や刺身のツマ…大根は料理の方法によって切り方も様々です。


料理に合せた切り方で切りおきしてから冷凍保存すれば、調理時間の時短だけではなく切る時間の時短にもなる筈です。

大根を冷凍保存して料理時間の時短をするためには、大根の切り方や保存方法には何かコツがあるのでしょうか?

そこで今回は『大根の保存は切って冷凍がおすすめ!料理によって切り方を変えて冷凍すれば時短にも!』について紹介します。

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大根を冷凍すると柔らかくなるのはなぜ?

大根に限った事ではありませんが、冷凍した野菜を解凍するとなぜ柔らかくなってしまったり味が落ちてしまったりするのでしょう?

大根は水分量が90%もあり、ほとんど水でできていると言えます。

大根をそのまま生の状態で冷凍すると、細胞内の水分が凍り始めます。細胞内の水分は凍る時に周りの水分や他にできた小さな氷とくっつきながら凍るので、元々細胞内にあった量より体積が大きなものとなります。つまり膨張するわけです。細胞内の水分が膨張するので細胞の細胞膜や細胞壁は、押しつぶされたり壊れたりしてしまいます。

この様な冷凍状態の大根を解凍すると、細胞内の氷も溶けて水になり傷ついた細胞膜や細胞壁から流れ出てしまいます。この流れ出た水は「ドリップ」と呼ばれ、大根が本来持っている旨味や栄養分も含まれています。

旨味を含んだ水が失われるので、一度冷凍して解凍した大根は瑞々しい食感がなくなって柔らかい食感となり、味わいも落ちてしまいます。

冷凍した大根を活かした料理は?

冷凍した大根を解凍すると、柔らかい食感になります。同様に加熱しても大根は柔らかくなりますよね。

冷凍した大根を解凍すると柔らかくなる事と大根を煮ると柔らかくなる事は、細胞レベルではほとんど同じ事と言えます。

多少乱暴な解釈ですが、大根を冷凍するという事は下茹でしている事と同じとも言えます。

冷凍した大根を解凍せずに煮汁で煮込んでいけば、いつもより早く大根が柔らかい煮物を作る事ができます。しかも解凍によって出るドリップは煮汁に流れ出す事になり、また煮込む事で大根に煮汁が含まれるので、大根の旨味を失う事も少なくてすみます。


同じ事は炒め物に大根を入れる場合にも言えます。ただし煮込む場合とは違い大根が煮汁を含む事が少ないので、表面がキツネ色になるまで少しキツめに炒めてください。キツネ色に炒める事でつく焦げの風味と旨みが、ドリップと一緒に失われた大根本来の旨味を補ってくれます。

炒める、煮込むどちらの場合も、冷凍した大根を切るために解凍しなくて良い様に、予め作る料理に合わせた形や大きさに大根を切ってから冷凍し、解凍せずに凍ったまま料理に使う事がコツとなります。

一回の使用で使い切る分量で小分けしてからラップに包み冷凍すると、そのまま使う事ができるので使いやすさがUPします。

また大根おろしは元々おろす事で大根の細胞が壊れています。(水分が沢山出るのは細胞が壊れるからです。)
さすがに風味は落ちるとはいうものの大根おろしであれば、解凍してそのまま食べても許容範囲のレベルとなります。

より美味しく冷凍するコツは?

大根を冷凍すると解凍する事により風味や旨味は失われてしまいます。しかし冷凍の仕方をチョッと工夫するだけで、風味や旨味のダメージを抑える事が可能です。

それではどの様に冷凍すれば良いのでしょう?
ダメージを少なくする冷凍方法としては…

  • 調味料で大根の水分を引き出す
    ジップロックなどに塩や砂糖、お醤油、味醂などと一緒に入れて冷凍すると、細胞内の水分が引き出され細胞内の水分が減少するので、細胞の破壊を抑える事ができます。また下味がつきやすく料理の仕上がりも良くなります。
  • 下茹でをする
    大根を固めに下茹でしてから冷凍すると、食感の変化や変色を抑える事ができます。また栄養価を落とす酵素の働きを止める事もできるので栄養もキープできます。お店に並ぶ冷凍野菜もこの様な方法で冷凍されています。
  • ラップなどでしっかり包む
    冷凍する事のもう一つのデメリットは「乾燥」です。冷凍庫の中は常に乾燥状態にありますので、なるべく空気に触れない様にしっかりラップなどで包んでください。
  • 急速冷凍する
    細胞内の水分は周りの水分や小さな氷と結びつきながら凍って行きますが、この結びつきがもっとも大きくなるのは−5℃〜−1℃の温度帯となります。逆にもっとも結びつきが小さくなるのが−40℃となり、できるだけ早く大根の内部を−5℃以下にすれば細胞の破壊を抑える事ができます。

他の食品もそうですが、大根を凍らせる時にはできるだけ早く凍る様に、余裕のある冷凍庫で凍らせる様にしましょう。

冷凍する際にアルミトレーなどといった熱伝導率の高い金属に乗せて冷凍すると冷凍スピードが上がります。

またラップで包む場合には、大根を塊ではなくできるだけ薄い板状に広げる事も冷凍スピードを上げるコツとなります。さらにラップの上からアルミホイルで包めば完璧です。

アルミホイルで包むと中身が見えなくなるので、ガムテープに名前を書いて貼っておくと良いでしょう。

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より美味しく解凍するコツは?

せっかく味を損なわないために工夫して冷凍するのですから、解凍する時にも気を配りたいですよね。続いて今度は解凍方法を見てみましょう。
ダメージを小さくする解凍方法としては…
加熱解凍する
凍ったままか半解凍の状態で、一気に加熱しながら解凍します。
冷蔵庫内で解凍する
ゆっくり解凍する事でドリップの流れ出すスピードを抑え、流れ出す旨味を最小限にします。
氷水で解凍する
冷蔵庫内での解凍と同様の効果が得られ、水は空気より熱伝導率が高いので冷蔵庫よりも早く解凍できます。
くれぐれも外に出したまま室温で解凍する事は避けてくださいね。

冷凍保存で大根はどのくらい持つ?

大根を冷凍保存するのメリットやデメリット、冷凍する時のコツは以上となります。
それでは大根は冷凍保存でどのくらい保存できるのでしょう?冷凍中の大根の品質を変えてしまう原因としては…

  • 乾燥
    冷凍庫内はとても乾燥しています。しかも冷凍庫を開け閉めする事で、一時的とはいえ冷凍庫内の温度も上下し、冷凍中の大根も溶けたり凍ったりを繰り返します。冷凍庫で永く保存すると霜がつきますが、これは霜のついた食品が乾燥している証拠です。
  • 冷凍やけ(油やけ)
    永く冷凍保存していると表面が変色してきます。これは空気によって酸化したり乾燥したりする事が原因です。
  • におい移り
    冷凍庫内には様々な食品が保存されています。冷凍庫は密閉された空間なので、他の食品の匂いが移ってしまいます。

この様に冷蔵庫で保存するよりは長持ちするとはいえ、やはり冷凍保存も半永久的に保存できるという訳ではありません。

冷凍庫の食品密度や開け閉めの回数など、保存状態や保存環境にもよりますが、保存目安としては1ヶ月、永くても2ヶ月を目安としてください。

以上となります。

大根は冷凍保存すると永く持ちますが、食感や旨味がなくなってしまうので、冷凍の仕方や解凍の仕方に工夫が必要となりますので気をつけてください。

まとめ

大根を冷凍すると大根の細胞が壊れて旨味や栄養分が水分と一緒に流れ出てしまいます。
逆に細胞が壊れて柔らかくなるので、おでんや煮物など大根を柔らかく煮る料理に使うと、早く柔らかくなったり味がしみ込みやすくなったりするので、料理の時短が可能になりますので試してみてください。

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また業務用の急速冷凍機で冷凍加工された市販品の冷凍大根であれば、大根の鮮度や栄養価が高い状態にあり、解凍方法を工夫すればおいしく食べられるので参考にしてください。

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記事公開日:2017年3月9日

カテゴリー:植物 食事

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