★じゃがいもがスカスカにならずに冷凍保存出来るコツとは?茹でてから冷凍すれば美味しいうえに時短にもなる!

茹でるとホクホク、炒めればシャキシャキ、料理方法によって色々な食感や美味しさのあるじゃがいもは、カレーやポテトサラダ、フライドポテトなど大人や子供に人気のメニューが沢山ある野菜のマルチプレイヤーです。

そんな美味しいじゃがいもですが、冷凍保存したカレーやシチューを食べた時に、じゃがいもがスカスカで一つも美味しくなかった…といった経験はないでしょうか?

油で揚げるための冷凍フライドポテトや冷凍ハッシュドポテトは、スカスカする事もなく美味しいのにどうしてカレーやシチューのじゃがいもはスカスカして美味しくなくなるのでしょう?

じゃがいもは冷凍保存にむいていないのでしょうか?それとも冷凍保存するコツの問題なのでしょうか?

そもそもじゃがいもは夏以外であれば常温でも長期保存が可能で、冷蔵庫の野菜室などで保存すれば3カ月間保存できる場合もあります。

となると美味しい美味しくないに拘らず、今回のテーマ「じゃがいもを冷凍保存するコツ」など必要ないという事になります。

ところがじゃがいもは、保存するためというよりは料理を時短するコツの一つとして、冷凍保存したものがあると、簡単に時短メニューが作れるのです!

フライドポテトやポテトサラダなど、じゃがいもには「なにかもう一品」という時に便利なサイドメニューが沢山あります。

しかし一から作り始めるとなると皮を剥いて茹でる…と意外に手間がかかり時短料理とはほど遠いものとなります。

そこでじゃがいもを軽く茹でる、マッシュするなどスカスカにならないコツを使って冷凍しておけば、「皮を剥く、茹でる」といった工程がなくなり美味しい料理の時短が可能となるのです。

そこで今回は『じゃがいもがスカスカにならずに冷凍保存出来るコツとは?じゃがいもを茹でると冷凍しても美味しいうえに時短にもなる!』について紹介します。

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じゃがいもを冷凍するスカスカになるのはなぜ?

じゃがいもの水分量は約80%、残りの20%がデンプン質や繊維質などの栄養分となっていて、水分はじゃがいもの細胞内に保たれています。

水は凍ると体積が増えるので、細胞膜や細部壁はその増量分に耐えられず破れたり壊れたりしてしまいます。解凍する事で凍っている水分が再び水に戻ると、細胞膜や細胞壁が壊れているため水分を細胞内に保持できず、水分は細胞内から流れ出てしまいます。
この流れ出た水分はドロップと呼ばれています。

細胞が壊れ水分が流れ出ているので、スカスカとした食感になってしまいます。
しかもドロップと呼ばれる流れ出た水には、じゃがいもの栄養分や旨味成分が多く含まれているので、味も落ちてしまうのです。

じゃがいもの美味しさを保ったまま冷凍するには?

生のままでも日持ちするじゃがいもを、わざわざ冷凍保存する一番の目的は「料理の時短」です。もちろん料理が時短できても、美味しく食べられなければ料理する意味がないので、じゃがいもの美味しさを損なわない事も考えなければなりません。

それではどの様に冷凍すれば良いのでしょう?

美味しさを保ちながら料理への応用がきく冷凍方法としては…

  • 加熱してから冷凍する
    茹でる、または蒸すがオススメです。加熱する方法は直火にかけても電子レンジでも構いませんが、芯が残らない様にしっかり火を通し、しっかり湯気を出すという事がポイントです。湯気をしっかり出してじゃがいもの水分を飛ばす事がで、じゃがいものホクホクとした食感をある程度保つ事ができます。

    加熱したじゃがいもはザルの上などで、水分が残らない様にしっかり冷ましてからラップします。水分が残っている状態でラップし冷凍すると、霜ができて解凍した時にベタっとしたり冷凍庫内の匂いがつきやすくなります。
    ラップなどでしっかり包む
    冷凍する時に空気があると、乾燥したり酸化や冷凍庫内の匂いがつきやすくなります。ラップ、ジップロック…じゃがいもを包むものは何でも構いませんが、しっかりと空気は抜いて、なるべく空気に触れない様にしてください。

  • 急速冷凍する
    急速冷凍する事で、霜がつきにくく解凍後の食感や美味しさを保つ事ができます。
    冷凍する時には出来るだけ急速冷凍となる様に、スペースに余裕のある冷凍庫でアルミなど金属のトレイに乗せて冷凍してください。冷凍スピードが全く違います!加熱する時には、切り分けてから加熱するより皮付きのまま加熱した方がホクホク感が強くなります。また冷凍する時には、丸ごと冷凍するよりは薄切りにしてから冷凍した方が食感がベチャとしにくくなるのでのでオススメです。
    冷凍じゃがいもを使う料理が決まっているのであれば、皮付きのまま加熱し料理に合わせた形や大きさに切り分け、1回に使用する分量づつに分けて冷凍するのがベストです。

    さらに加熱したじゃがいもを裏漉し(またはマッシュ)して冷凍すれば、食感の衰えは殆んど感じられなくなります。

裏漉ししたじゃがいもはコロッケやポテトサラダにも応用できます。またビシソワーズ(じゃがいものポタージュ)はもちろんの事、人参やコーンポタージュなどデンプン質を多く含まない野菜のポタージュのとろみ付けにも使う事ができます。

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美味しく解凍するコツは?

もともとじゃがいもは煮崩れしやすい野菜です。そして美味しく冷凍するコツは加熱してから冷凍する事です。

つまり冷凍保存したじゃがいもは煮崩れ寸前と言っても良い程なのです!
そんなじゃがいもの解凍に最適な方法は、自然解凍や加熱調理するのではなく、「電子レンジで加熱し解凍する」という方法がベストです。

カレーやシチューに入れる場合でも、仕上げの段階で、電子レンジで加熱解凍したじゃがいもを加え味をなじませる様にすると、型崩れせず美味しくいただけます。
じゃがいもはデンプン質が多く、デンプン質は冷えていると水分と馴染みにくいのですが、加熱する事で再び水分と結びつきやすくなり、じゃがいもの滑らかな食感が蘇ります。

以上となります。
じゃがいもを美味しく冷凍するためには、できるだけ水分を減らすために「しっかり加熱してしっかり冷ます」という事を心がけてください。

まとめ

献立の中で「何かもう一品」という時には、できるだけ手軽に時間をかけずに作りたいですよね?

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そんな時に冷凍保存したじゃがいもがあれば、解凍してチョット手を加えるだけで、ポテトサラダやマッシュドポテトのグラタン、フライドポテトなど…代表的なサイドメニューが色々と作れますので試してみてください。

またじゃがいもを加熱する時には、30〜60℃でじっくり加熱すると甘みを最大に引き出す事ができます。電子レンジよりも茹でたり蒸したりする方がより良く。また旨味や栄養を逃さないためには、電子レンジや蒸す事が一番なので参考にしてください。

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記事公開日:2017年3月11日

カテゴリー:自然 食事

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