カットした大根を新鮮なまま美味しく保存するには?火を通すなら冷凍保存がおすすめ!

スーパーなどでは1/2にカットされたものも売られている大根は、中々一度に使いきれず保存する事の多い野菜です。

料理に使ってカットした大根でも、4、5日程度保存しただけであればまだ新鮮な状態で食べ切る事もできますが、チョッと油断したりすると大根が水分の抜けた状態になってしまい、新鮮さや水々しさが失われてしまいます。

食べ物を長期保存するというと冷凍保存が頭に浮かびます。使いきれなかった大根はカットして冷凍保存すると冷凍する事で大根の繊維が壊れ、火を通す料理なら短時間で大根に火を通す事ができるので、おすすめの保存方法と言われています。

しかし大根は火を通す煮物やおでんなども美味しいのですが、新鮮な大根を千切りにしたサラダなども美味しいので、カットした大根を使いきれなかった時でも新鮮な状態で保存したい時もあります。

果たして使い残した大根を、冷凍保存せずに新鮮なままで保存するには、使い残した状態のままカットした面にラップをして保存するだけで良いのでしょうか?それとも幾つかにカットして保存した方が良いのでしょうか?

また火を通す料理に大根を使うのであれば、本当に冷凍保存はお勧めなのでしょうか?

そこで今回は『カットした大根を新鮮なまま美味しく保存するには?火を通すなら冷凍保存がおすすめ!』について紹介します。

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カットした大根を新鮮なまま美味しく保存するには?

丸ごと1本の大根を買って来て、すぐに使わなかった場合には冷蔵庫で保存する事になると思いますが、大根を冷蔵庫に入れる時に大根を横にしていませんか?

実は大根は横にして保存してはいけないのです!

大根を含め縦方向に伸びる野菜は、横にすると縦の状態に戻ろうとしてエネルギーを使います。野菜がエネルギーを使うという事は、糖分と水分を消費する事です。糖分と水分を消費すれば野菜は萎(しな)びて味が落ちてしまいます。

冷蔵庫の野菜室が深い理由の一つには「野菜を立てて保存する」という目的もあるのです。

従って大根を保存する場合には「立てて保存した方が良い」という事になります。大根を冷蔵庫の高さに合わせて切り分け、ラップで切り口だけではなく全体を包み立てて保存します。

スケーターというメーカーなどから、大根などを立てるのに便利な「野菜室整理ケース」という商品なども売られていますが、牛乳パックやペットボトルを2つに切ったものでも充分に使う事ができます。

また大根は葉がついたまま売られている事が多くあります。葉がついた状態の大根をそのままで保存すると、葉は成長するために大根の栄養や水分を吸ってしまいます。

葉のついた大根を保存する場合には、葉の部分を根元から2〜3cm程度のところで切り落としてから保存しましょう。
切り落とした葉は、濡れた新聞紙やクッキングペーパーなどに包んでビニール袋に入れてて保存するか、小口に刻んで冷凍保存します。
大根の葉はごま油で炒めたり、お味噌汁の具にしたりして美味しくいただく事ができます。

大根の保存の目安は、室温が0~5℃、湿度は90~95%となっていますので参考にしてくださいね。

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を通すなら冷凍保存で!

大根に限らず肉や魚、野菜などの多くは冷凍する事で細胞が壊れてしまいます。

食材を冷凍するとどうして細胞が壊れてしまうのかというと…

食材の細胞内は水分で満たされていて、食材を凍らせると当然細胞内の水分も凍ってしまいます。水分は凍ると体積が約10%増えるので、水分で満たされている細胞の細胞膜や細胞壁は、水分の体積が大きくなった事で押しつぶされたり壊れたりしてしまいます。

ペットボトル入りの水を凍らせると破裂してしまう事がありますよね?それと同じ原理です。
一度壊れてしまった細胞膜や細胞壁は元通りにはならないので、再び解凍すると融けた水分が傷ついた細胞膜や細胞壁から流れ出てしまいます。しかもこの流れ出た水分の中には、その食材が持っていた旨味や栄養分も含まれてしまっているのです。
この流れ出た旨味を含んだ水分を「ドリップ」と呼びますが、旨味を含んだ水分が流れ出てしまうので、解凍した食材は本来持っていた旨味や食感を失ってしまうのです。

つまり水分を多く含めば含むほど、解凍する事で食感や旨味の損失が大きくなり、大根は水分量が90%と殆んど水でできていると言えるのです。

冷凍保存した大根は、煮物やおでんなど火を通した料理に使う事で、美味しく食べる事ができます。

冷凍した大根は火を通した方が良いのはなぜ?

大根は火を通す事で柔らかくなります。良く煮込まれた大根は味がしみ込み柔らかくて美味しいですよね。

冷凍した大根をそのまま煮物などとして料理すると、細胞が壊れている大根は柔らかく味がしみ込みやすくなります。また大根が解凍されて流れ出たドリップも、煮物であれば煮汁に旨味が流れ出す事になるので、煮込む事で再び大根に戻される事になります。

つまり大根の煮物が、柔らかく美味しく出来上がるわけです!
新鮮な大根を一から柔らかく煮込むのには結構時間がかかりますが、冷凍した大根を使えば短い時間で美味しい大根の煮物ができるのです。

火を通す事が前提であれば大根を冷凍保存する事は、問題ない保存方法と言うよりはむしろオススメの方法と言えます。
料理の前に冷凍した大根を事前解凍する事を避けるために、あらかじめ冷凍する大根は料理に使う大きさに切り分け、一回で使い切る量に小分けしてラップに包んで冷凍してください。

また冷凍する前に大根を下茹でしておくと、アクや大根くささが抜けさらに美味しさが増します。

大根を凍らせる時にはできるだけ早く冷凍できる様に、大根をできるだけ薄い板状に広げた上で、アルミトレーなど熱伝導率の高い金属に乗せ、余裕のある冷凍庫で冷凍する様にしましょう。

以上となります。
大根は水々しいサラダなどの様に新鮮なままでも、トロッと柔らかい味のしみた煮物などの様に火を入れたものでも美味しくいただけます。買って来た大根を無駄にする事のない様に料理に合わせた最適の方法で保存してください。

まとめ

大根は火を通す場合には冷凍保存も可能ですが、新鮮なまま保存するには出来るだけ大根の栄養が失われない様に、葉を取り除き立てた状態で乾燥を避けて保存してください。

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また保存期間は、冷蔵保存で7〜10日、冷凍保存で1〜2ヶ月程度となりますので参考にしてください。

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記事公開日:2017年3月21日
最終更新日:2017年4月11日

カテゴリー:フルーツ 食事

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