★刺身の盛り付けの飾りに使われるのは?浜ぼうふうって知ってますか?

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刺身など日本料理の美しい盛り付け。

その盛り付け方は、世界に影響を与えた日本料理独特のものです。

現在では世界の料理人が、日本の盛り付け方に影響を受けています。

そんな日本料理の中で刺身の盛り付けにはどのような飾りが使われているかご存知ですか?

一体刺身の盛り付けの飾りには何が使われているのでしょうか?

また、浜ぼうふうという言葉をご存知ですか?

浜ぼうふうとは一体何でしょうか?

そんな気になる刺身の盛り付けの飾りについてやぼうふうについてクローズアップ!

今回は『刺身の盛り付けの飾りに使われるのは?浜ぼうふうって知ってますか?』についてご紹介します。

刺身の盛り付けに使われる添え物「ツマ」の種類は?

お刺身盛りに欠かせない添え物は「ツマ」と呼ばれます。

もともとはお刺身に添える海藻類がツマと呼ばれていたそうですが、今ではお刺身のつけあわせの添え物全般をツマと呼ぶようになっています。

ツマは、ただ盛り付けを華やかに見せるだけじゃなく、生魚の匂いを消す役割があったり、抗菌作用のあるわさびはお刺身の傷みを防ぐ役割もあり、お腹の消化を助ける役割もあります。

  • 白髪大根

    お刺身盛りといえば、細く切った大根をよく見かけますよね。

    見ためそのまま白髪大根とも言われます。

    横に添えたり、下に敷いたり、お刺身に欠かせない存在です。

    手軽に試せる白髪大根の作り方は、ピーラーを使うのがおすすめです。

    大根をピーラーで薄く均等にスライスして、スライスした大根を千切りにすると、シャキシャキの白髪大根を作れます。

    また、その際、大根と同じようにカットしたにんじんやきゅうりを加えるとより彩り華やかになります。

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  • 大葉

    お刺し身のツマの大葉の盛り付け方は、白髪大根とお刺身の間に大葉を挟むのがおすすめです。

    白髪大根→大葉→お刺身の順に盛り付けると高さが出て見栄えが良くなります。

    また、食べる時に、大葉をお刺身に巻いて一緒に食べるとまた一段とお刺身の風味が豊かになります。

  • レモン・すだち

    爽やかな柑橘類であるレモンやすだちをお刺身のツマとして盛り付ける時は、レモンは簡単にスライスして、すだちはスマイルカットなどするとよいでしょう。

  • にんじん・きゅうり

    にんじんやきゅうりをお刺身のツマにするコツは、細く切って大根など他のツマに混ぜると色が映えておすすめで、飾り切りも良いでしょう。

  • 紅たで

    紅たでは、紅色の葉で料理を彩ることに加え、殺菌・抗菌作用としても効果があります。

    紅たでは、関西中心に人気のツマです。

  • 食用の菊です。

    お刺身のツマとして使う時は「つま菊」と呼ばれます。

  • わかめなどの海藻類

    わかめの他に、赤や緑、白い海藻が添えられている時ありますが、これは「とさか」という海藻の一種です。

  • 花穂(はなほ)・穂紫蘇(ほじそ)

    花穂とは、咲きかけの花をつけた「しそ」の穂です。

    花穂紫蘇(はなほじそ)ともいいます。

    穂紫蘇とは、しその穂の若いもののことを指し、花穂の若いものです。

  • わさび・生姜

    生わさびが手に入ったら、目の細かいおろし器を使って、「の」の字をかくようにゆっくりとおろします。

浜ぼうふうとは?

浜ぼうふうは、セリ科ハマボウフウ属で、セリ科の多年草です。

日本では全国の海岸に面した砂地に分布しており、かつては各地で普通に見られたようですが、砂浜の減少や乱獲などにより、現在では非常に希少な野草となってしまっています。

市場に流通しているものはほとんど栽培されたもので、生産地として知られているのはなぜか海岸が無い埼玉県川口市の神根地区だったりしますが、ここでは質の良い物がハウスで栽培されています。

また、土盛り軟化栽培が行われている茨城県なども知られています。

薬草として知られるボウフウと似ていることから浜ボウフウと呼ばれるようになったようですが、分類的には別種です。

浜ぼうふうの特徴としては、海岸の砂地にごぼうを細くしたような長い根を地中深くに伸ばし、地表に這うように葉を広げ、茎の部分は赤紫色をしており、葉には厚みと表面に艶があり、縁が小さくギザギザした感じで縁取られたような感じになっています。

噛むとセリ科特有の清清しい風味が口に広がります。

そして、香り高い高級食材として知られており、料亭などでお刺身の「ツマ」として料理に彩りと香りを添えています。

まとめ

今回は、刺身の盛り付けの飾りについてやぼうふうについてご紹介しました。

それぞれのお魚に合わせてツマを選んでみると、まるで料亭のようにもなります。

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刺身を自分で盛り付ける際にぜひ参考にしてみてくださいね。

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記事公開日:2018年8月16日

カテゴリー:食べ物

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