★豆腐を美味しいまま長期保存する方法!冷凍も出来る!期限はどのくらい?

ダイエットや美肌、健康にも良い豆腐は、冷奴や麻婆豆腐、湯豆腐など色々な料理方法で食べる事が出来るので人気の食材の一つです。

最近では小分けの使いきりサイズで比較的賞味期限も長く、長期の保存も可能な豆腐も色々と売られていますが、豆腐屋さんの豆腐やスーパーでもチョッと値段のはる美味しい豆腐は一丁単位が殆どで一回では使いきれない事も多く、
しかも賞味期限も短いのでそのままでは長期保存がきかないものだったりします。一回で使いきれないとなると、やはり気になるのが保存方法や保存できる期限ではないでしょうか?

せっかく買ったのですから余った豆腐もしっかり使い切りたいものです。

食品の保存方法となると冷蔵庫か冷凍庫でという事になります。

冷蔵の場合にはどの様な方法で保存すれば、より長期の保存が出来るのでしょうか?
長期保存というと冷凍保存が真っ先に浮かびます。豆腐の殆どは水分なので冷凍保存には向かない様に思われますが、果たして豆腐を冷凍保存する事は可能なのでしょうか?そして可能であれば期限はどの位もつのでしょうか?

そこで今回は『豆腐を美味しいまま長期保存する方法!冷凍も出来る!期限はどのくらい?』について紹介します。

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豆腐のパックには種類がある?

スーパーなどで売られているパック入りの豆腐ですが、実は同じ様に見えてパック詰めにはいくつかの方法があり、それぞれの方法で賞味期限や消費期限に違いがあります。

  • 普通のパック詰め
    豆腐と水が入っている豆腐となります。出来上がった豆腐を切り分けパック詰めする方法で、切り分けてパック詰めするまでに、出来上がった豆腐をいったん冷水で冷やし切り分ける方法と、出来上がった豆腐を冷水で冷やさず熱いまま切り分ける方法があります。賞味期限は、一旦冷やしてから切り分けるもので4~6日程度、熱いまま切り分けるもので1週間~2週間程度となります。
  • 充填豆腐
    パックの中には豆腐だけで水は入っていません。出来上がった豆腐を切り分けてパック詰めするのではなく、豆腐とにがりを予めパックに充填して、パックごと加熱して豆腐にします。

    賞味期限は、1ヶ月以上となり、商品によっては消費期限が10カ月程度にまでさえなるものもあります。

この様にスーパーなどで売られているパックの豆腐には、大きく2種類、細かく分けると3種類のパック入り豆腐があります。

豆腐屋さんで買った豆腐であれば、パック入りの豆腐よりさらに賞味期限は短くなります。

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豆腐の保存方法は?(冷蔵庫篇)

例えパックに記載されている賞味期限や消費期限前であっても、パックを開封したら早目に食べ切る事が原則となります。

賞味期限や消費期限は、温度など指定された保存条件で開封せずに保存した場合の期限なので注意してください。

その上で、開封して使いきれなかった豆腐の保存方法はというと…

食品を保存する主な方法として考えられるのは、冷蔵保存と冷凍保存が考えられます。
それでは豆腐の場合はどうなのでしょう?

先ずは豆腐の冷蔵方法のコツについて考えてみましょう!

食べきれなかった豆腐はタッパなどの保存容器に入れ、豆腐の上まで浸かる程度のきれいな水を入れます。そのまま冷蔵庫で保管しますが、翌日食べ切らない場合には1日に1回は水を入れ替えます。

この状態で1週間程度の保存が可能ですが4日目以降は火を通して使う様にしてください。(賞味期限に余裕のあるものを開封、保存した場合となります)
この方法で保存した場合でも、冷奴や豆腐サラダなど加熱せずにそのまま食べられるのは、2~3日程度が限界なのでくれぐれも注意してください。

この時に使う水は浄水器などを通した水ではなく水道水の水を使用してください。浄水器などを通した水は塩素抜きされているので、水自体がいたみ易いものとなります。
また保存する際に一度熱湯で加熱してから保存すると、更に安全に保存する事が可能となります。

また豆腐屋さんの豆腐を保存する場合にも同じ保存方法となります。

豆腐の保存方法は?(冷凍庫篇)

それではもう一つの保存方法である冷凍保存はどうでしょうか?

基本的には豆腐は冷凍保存できます。しかし豆腐を凍らせるというと高野豆腐(こうやどうふ)や東北地方にある凍み豆腐(しみどうふ)を思い浮かべる方も多いと思います。

高野豆腐や凍み豆腐の作り方は「豆腐を凍結、低温熟成させた後に乾燥させる」というものなので、冷凍して解凍した豆腐の食感は高野豆腐や凍み豆腐に似たものとなります。

豆腐を凍らせると先ず外側から凍り始めます。豆腐の成分の約80%は水分で、先に凍り始めるのは水分からとなるので、水分は外側に吸い寄せられながら凍っていきます。

従って冷凍すると豆腐の内部はスポンジの様なスカスカの状態に構造が壊れてしまいます。またこの凍った水には豆腐を作る際に使われた「にがり(塩化マグネシウム)」が濃縮され溶け込んでいるので苦味があります。

 

この様な状態の凍った豆腐を解凍すると、再び溶けた水が内部に戻るのですが、豆腐の内部構造はスポンジの様な状態のままなので、水を含んだスポンジの様にスカスカの部分に水が溜まるだけで混ざり合う事はできなくなります。
従って豆腐のなめらかな口当たりは失われてしまいます。
しかも内部や表面に溜まっている水は、にがりの成分を含んだ苦いものとなり、味の面でも苦味を強く感じるものとなってしまいます。

高野豆腐や凍み豆腐も同様に凍らせる事で豆腐の内部構造が壊れている訳です。

豆腐としての滑らかさはないので、冷奴や豆腐サラダの様な使い方には向いていませんが、逆に内部構造が壊れる事で高野豆腐や凍み豆腐の様に味がしみ込みやすくなりますので、煮物や炒め物には向いているとも言えます。

冷凍する場合には、水を切ってあらかじめサイの目や薄切りなど、解凍してから使う料理に合わせて切っておくと、お味噌汁の具として…などという様にそのまま料理に使えるので便利です。

冷凍保存できる期間は冷凍後1ヵ月程度を、美味しく食べる事の出来る目安としてください。また絹ごし豆腐よりも木綿豆腐の方が冷凍保存には向いています。

使い残しの豆腐を保存する他の方法は?

冷蔵では1週間程度、冷凍では1カ月もつとはいえ食感が変わってしまう豆腐ですが、出来れば豆腐の最大の魅力の一つである「なめらかさ」を生かした保存法はないのでしょうか?

私が良くやるのは豆腐の水分を徹底的に抜き「豆腐の味噌漬け」にするという保存方法です。
食べ物が痛むのは水分があるからです。肉のドライエイジングがそうである様に、水分がなければ細菌は繁殖できないのでいたみにくくなります。

どの様にするかというと…

  • 1. 豆腐をクッキングペーパーでくるみます。
  • 2. クッキングペーパーでくるんだ豆腐を更に新聞紙などでくるみます。
  • 3. 水受け用の器にザルをのせ、その上に豆腐を乗せます。
  • 4. 皿など重石になる様な物を豆腐に乗せ冷蔵庫に入れます。(重石にするのは豆腐が崩れない程度の重さにしてください)
  • 5. 毎日クッキングペーパーと新聞紙を変え、1週間程水を抜きます。(豆腐の厚みが1/3程度になるのが水抜きの目安です)
  • 6. 味噌に砂糖を加え、煮切った酒とみりんで伸ばし味噌床を作ります。
  • 7. 水抜きした豆腐をクッキングペーパーでくるみ、上から味噌床を塗り1〜3日漬け込むと完成です。
    この方法は口当たりの点で絹ごし豆腐限定の方法となりますが、出来上がった味噌漬けの豆腐はチーズの様な風味と口当たりになります。また味噌に漬け込む前の水の抜けた豆腐も、クリームチーズの様な口当たりなので、色々と料理に活用できます。

是非お試しください!

以上となります。

長期保存と言っても開けてしまうと、普通のパック入りの豆腐はいたみ易くなり、どの様な保存方法でも生で食べられるのは3日前後と短くなります。
冷奴など生で食べる豆腐を買い置きするのであれば、食べきりサイズの充填パックのものを選ぶ様にしてください。

まとめ

パックの豆腐や豆腐屋さんで買った豆腐の保存として冷凍保存する事には問題ありませんが、豆腐の構造が破壊、変化してしまうため、口当たりや風味は本来の豆腐とは違うものとなります。

冷凍保存しても風味や口当たりの変化を比較的感じにくくする方法として、ゴーヤチャンプルなどの様に豆腐を細かく潰してから調理し冷凍保存する方法もありますので試してみてください。

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また逆に冷凍保存した豆腐ならではのレシピもレシピサイトでは数多く紹介されていますので参考にしてください。

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記事公開日:2017年3月7日

カテゴリー:食事

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