★野菜を冷凍保存!栄養はどうなる?どんな野菜が良いの?

野菜を購入したら、冷蔵庫の野菜室に入れて保存するということが一般的かと思います。

でも、野菜の中には、冷凍保存した方が栄養がぐんと上がるなんて野菜もあるのはご存知でしたか?

一体どんな野菜が冷凍保存がよいのでしょうか?

また、冷蔵保存した野菜と冷凍保存した野菜の栄養は、どんな違いがあるのでしょうか?

そんな気になる野菜の冷凍保存についてやどんな栄養があるのかについてクローズアップ!

今回は『野菜を冷凍保存!栄養はどうなる?どんな野菜が良いの?』についてご紹介します。

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野菜を冷凍保存した時の栄養はどうなる?

実際、常温や冷蔵庫で保存するより、適切に冷凍保存するほうが栄養価を高いまま保てます。

野菜は収穫した後も細胞が生きていて、自分の中に蓄積された栄養を使って成長するので、常温や冷蔵ではどんどんと栄養価が下がってしまうのに対し、冷凍すると細胞が活動しなくなり、栄養もそのまま使われることなく残ります。

そのため、常温や野菜室で保存し続けるよりも、冷凍保存するほうが高い栄養価をキープできるということです。

そして、冷凍することでビタミンCやファイトケミカルと呼ばれる抗酸化物質、うま味成分であるグルタミン酸の含有量が増加する野菜もあるんです。

  • ブロッコリー

    ビタミンC、ルテイン(緑黄色野菜に含まれる色素成分)、βカロテン(4倍)など栄養アップ

  • ニンジン

    ルテイン(3倍)、βカロテン(2倍)、ビタミンC、ポリフェノールなど栄養アップ

  • ブルーベリー

    ビタミンC、アントシアニンなど栄養アップ

  • きのこ類

    グルタミン酸(うま味成分)、アスパラギン酸(疲労回復が期待できるアミノ酸)など栄養アップ

これらの食材は冷凍保存することで、栄養価がアップします。

特にうまみ成分が増えるきのこは、冷凍の効果が栄養に現れやすいそうです。

さらに、加熱調理によって、うま味成分を分解する酵素の働きを抑制してくれます。

冷凍保存がNGな野菜

じゃがいも、きゅうり、たけのこ、大根、レタスなどこれら5つの野菜は冷凍には向いていません。

冷凍はできても味が落ちたり、食感が落ちてしまいます。

レタスやきゅうりは、水分が多い野菜ですので、冷凍することで組織が壊れてしまうので食感が落ちてしまいます。

また、じゃがいもや大根、タケノコなどの根菜類は、水分が凍ってしまいますので、スカスカになってしまいます。

これら5つの野菜は、調理をして味を染み込ませてから冷凍するとよいでしょう。

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長期保存の注意点

冷凍保存の期間が長くなると美味しさや食感が失われていきます。

一週間程度であれば、大きな変化はありませんが、一ヶ月にもなると美味しさが変わってきます。

一方きのこ類は冷凍保存でグルタミン酸が増えるので、さらに美味しくなります。

ただし、使用する際は色や臭いで判断しましょう。

冷凍保存のやり方

  • ブランチングで栄養価の低下を防ぐ

    ブランチングとは、酵素の働きを止めることです。

    実は、野菜は酵素の働きによって、日々栄養価が下がっています。

    冷蔵庫の中で酵素によって栄養価が下がっていくよりも、買ってきてすぐにブランチングをして酵素の働きを止めて冷凍した方が、栄養価が保たれる場合があるそうです。

    野菜をカットした後、冷凍する前に「ブランチング」という通常調理の70〜80%程度の加熱処理を行います。

    ブランチングをすることで、野菜の変色防止以外、味や栄養価が落ちるのを防ぎます。

    加熱方法は「ゆでる」「蒸す」の2種類があり、水溶性ビタミンは水や加熱で減ってしまいますが、蒸すことでその栄養価を高い割合で維持できます。

    やり方は、電子レンジで加熱し、ブランチングした後、粗熱を取ります。

    粗熱を取ったあと、水分は拭き取り、冷凍庫の温度設定を強にしておきます。

    熱伝導のよいアルミトレーなどの上に乗せます。

    この時、野菜全体に冷気が行き渡るよう、平たくしておきます。

    こうすることで、効率よく冷凍できます。

    アルミトレーの他に、ラップやフリーザーバッグで密封した後、アルミ箔で包む方法もあります。

  • 栄養を損なわない冷凍保存

    野菜の栄養を損なわない急速冷凍がおすすめです。

    冷凍庫の温度は、多くが-18℃以下に設定されていますが、この温度帯では、腐敗や食中毒の原因になるほとんどの菌類や微生物、酵素の分解作用が働くことはありません。

    外的要因である乾燥や酸化を防げば、食品を長期間保存することが可能となります。

まとめ

今回は野菜の冷凍保存についてご紹介しました。

冷凍野菜は時短にもなる他、栄養がアップする食材もあります。

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ぜひ野菜を冷凍し、生活の中に上手く取り入れていってくださいね。

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記事公開日:2018年4月16日

カテゴリー:食べ物

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